Инструкция по выживанию: все, что нужно знать о грибах

Наступает грибная пора, и любители тихой охоты сотнями шныряют в лесах Тамбовской области. Беда в том, что для этого занятия нужен скорее уровень «профессионал». А таких людей единицы. Вот и пополняют собой неопытные грибники ежегодную статистику
отравлений.

Например, в 2019 году, по последней информации Роспотребнадзора по Тамбвоской области, грибами отравилось 39 человек, из них 8 маленьких детей. В одном случае отравление закончилось смертью. Только в августе отравились 8 человек, причем среди них два малыша 3-х и 6-ти лет.

Как же и грибов собрать, и жертвой не стать? А очень просто — учить матчасть.

Самые опасные

На территории России можно встретить около 30 видов опасных грибов. Одни из них более ядовиты, другие менее. Некоторые при правильном приготовлении становятся безобидными. А некоторые лучше вообще не брать в руки. Итак, знакомимся: ядовитые грибы, которые широко распространены в тамбовских лесах.

Бледная поганка (Amanita phalloides)

Печально знаменитая и смертельно ядовитая. Прекрасно себя чувствует все лето и начало осени. Гриб крупный с широкой выпуклой шляпкой бледного зеленовато-оливкового цвета.
Ножка белая, книзу утолщается. Характерная примета поганки — «юбочка» чуть ниже шляпки. Вкус и запах у нее не выражены.

Молодые поганки похожи на шампиньоны, так как края головного убора у них в эту пору загнуты вниз. Со временем они распрямляются. Зрелый гриб похож на сыроежку. Однако даже третья часть гриба, попав организм вызывает смертельное отравление.

Варить поганку бесполезно, яд не выводит никакая обработка. Самое опасное в том, что действие яда становится очевидно не сразу, а только спустя 6 часов после употребления. В некоторых случаях поплохеть может только через 2 суток.

Мухомор белый или весенний (Amanita verna)

Растет все лето. Имеет белую шляпку со слегка ребристым краем. Мякоть гриба неприятно пахнет. Ножка белая, внутри полая и покрыта чешуйками, а внизу имеет вздутие. Кольцо на ножке широкое, слегка полосатое. Гриб похож на белый поплавок (это тоже гриб), но последний не пахнет и не имеет кольца.

Мухомор пантерный или серый (Amanita pantherina)

Встречается во второй половине лета и осенью. Шляпка молодого гриба похожа на колокол, позже расправляется. Цвет шляпки от светло-бурого до оливкового в мелких белых пятнах. Белая мякоть неприятно пахнет. Ножка полая, токая, с утолщением внизу. Гриб легко спутать с безвредным серо-розовым мухомором, но этот смертельно ядовит. Смерть может наступить уже через 20 минут после поедания таких грибочков.

Мухомор красный (Amanita muscaria)

Знаком каждому ребенку. И все же… Любит березняки, виден издалека. Ножка высокая, толстая, с кольцом. Шляпка красная или оранжевая с белыми пятнышками. Гриб не считают смертельно ядовитым, но в пищу употреблять его не стоит. Мухомор можно спутать с золотисто-красной сыроежкой.

Рядовка ядовитая (Tricholoma pardinum)

Растет в конце лета и ранней осенью в лиственных лесах. Шляпка окрашена в грязновато-белый или бледно-серый цвет, с возрастом она становится почти плоской, а ее края заворачиваются внутрь. Ножка белая. У гриба приятный мучной вкус и запах, однако он
крайне ядовит. Симптомы отравления появляются через 1,5-4 часа. Рядовку ядовитую можно перепутать с рядовкой землисто-серой.

Галерина окаймлённая (Galerina marginata)

Любит сгнившие стволы деревьев, растет небольшими группами. Шляпка маленькая, грязно-жёлто-буроватая, в юности напоминает колокольчик, потом становится почти плоской. Тонкая ножка утолщается внизу, имеет желтоватое кольцо, выше которого словно обсыпана мучнистым налётом. Гриб похож на летний опенок, но очень опасен.

Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare)

Живет большими семьями на гниющих стволах хвойных деревьев, растет все лето и до глубокой осени. Шляпка буроватая и буро-желтая, более темная в центре. Тонкая ножка светло-желтая. Мякоть светлая, горькая на вкус, неприятно пахнет. В отличие от опят у
ложноопёнка зеленоватые пластинки под шляпкой. Признаки отравления наступают через 1-6 часов после употребления в пищу.

Шампиньон желтокожий (Agaricus xanthodermus)

Растет в лесах, городских парках и скверах. У взрослого гриба широкая шляпка колокольчатой формы белая или светло-серая. Ножка белая с утолщением внизу, с белым двухслойным кольцом. Если такой гриб попадет в кастрюлю, появляется сильный «аптечный» запах. По запаху он легко отличим от полевого и обыкновенного шампиньонов.

Лепиота коричнево-красная (Lepiota brunneoincarnata)

Любит луга, парки и газоны. Некрупная, с невысокой толстой ножкой и волокнистым кольцом. Шляпка серо-коричневого или кремово-коричневого цвета сверху усыпана тёмными чешуйками. Гриб очень ядовит, содержит много цианидов. Его легко спутать с другими видами зонтиков (краснеющим и пёстрым).

Сатанинский гриб (Boletus satanas)

Трубчатый гриб из рода боровиков. Селится в лесах, любит липу, дуб, бук, каштан. Гриб похож на съедобный дубовик.

Когда съедобный гриб лучше не брать

Отравиться можно даже съедобным грибом, если он не свежий. Если гриб перезрел и раскрылся как зонтик, он уже не годится в пищу, его предназначение — размножаться. Гриб с выгнутой шляпкой уже выпустил споры. В нем может появиться яд, аналогичный трупному.

Если сомневаетесь

Случается, что ядовитые грибы ловко маскируются под съедобные. Поэтому заметив, что со знакомым вроде бы грибом что-то не то, лучше выбросьте его. Подозрение должны вызвать следующие признаки:

Белый гриб: изменение цвета на изломе, горький вкус, розовеющая на срезе мякоть.

Подосиновик и подберезовик: растет не под своим деревом.

Масленок: меняет цвет на изломе, имеет красноватый губчатый слой, горький вкус.

Моховик: не бархатистый, красноватый цвет губчатого слоя, горький вкус.

Лисичка: красно-оранжевого цвета, с пустой ножкой.

Рыжик: выделяет белый, горький, едкий млечный сок.

Опята: растут на земле, имеют желтая или красноватую шляпку, без чешуек, черные, зеленые или коричневые пластинки, на ножке нет пленки или колечка, землистый запах.

Груздь: редкие пластинки, резко синеет и каменно твердый на изломе, растет не под березами.

Волнушка: шляпка не розового цвета, развернувшаяся, без мохнатости.

Сыроежка: красная или коричнево-черная шляпка, розовая ножка, покрасневшая или потемневшая мягкая пленка на ножке, грубая и жесткая мякоть, неприятный и горьковатый вкус.

Готовить грибы — наука тонкая

Чтобы даже съедобный гриб не повредил организму, его еще надо правильно обработать и приготовить. Урожай кладут в сильно подсоленную воду на 2-3 часа, чтобы избавится от червей. Потом промывают и либо сразу варят, либо кладут в подсоленную и подкисленную воду, чтобы не почернели (на 1 л воды — ч.л. соли и 2 г лимонной кислоты).

Чистые грибы отваривают в течение часа, через каждые 30 минут сливая отвар и промывая их. Только после этого продукт можно жарить, мариновать, добавлять в супы.

Грибы можно высушить. Для этого их развешивают в теплом, хорошо проветриваемом помещении, нанизав на нитку.

Кстати, говорят, если во время варки свежих грибов положить в воду очищенную луковицу, она подаст сигнал опасности. Если лук посинел, в кастрюле точно есть ядовитый гриб.

А вы знали?

Ядовитые грибы делятся по характеру действия токсинов на три группы:

— грибы с местным раздражающим действием (пищевая интоксикация);

— грибы, вызывающие нарушение деятельности в центральной нервной системе;

— грибы, вызывающие отравления, приводящие к смерти.

Отравились? Звоните в «скорую»!

Первые признаки отравления грибами: рвота, понос, слабость, высокая температура, сильные боли в животе, слабый пульс, холодеющие руки и ноги. При отравлении некоторыми
грибами могут появиться бред и галлюцинации.

В некоторых случаях, этим и заканчивается. Но во многих случаях могут развиться тяжёлые поражения печени, поджелудочной железы, почек. А тут уж и до летального исхода недалеко. Смертность от отравлений в России очень высока — от 50 до 90 %. Поэтому при первом подозрении на отравление грибами, сразу звоните в «скорую».

Пока помощь добирается, выпейте маленькими глотками 4-5 стаканов кипячённой воды комнатной температуры, добавив туда немного марганцовки или соды. Это поможет промыть желудок.

Вызвать неприятные последствия могут не только свежеприготовленные, но и консервированные грибы. Но тут причина будет другая — в нарушении технологии приготовления и, как следствие, в заражении ботулизмом.

Возбудители этой болезни содержатся в почве. Поэтому грибы нужно мыть и чистить очень хорошо, иначе в банке опасные микробы еще и размножатся.

Заболевание ботулизмом проявляется спустя 12–72 часа после приёма грибов в пищу. Появляются: двоение в глазах, головная боль, сухость во рту, тошнота, рвота, понос, судороги, затруднение глотания. И вновь спасет только своевременное обращение к врачу.

Стоит ли овчинка выделки?

Так может быть и вовсе не стоит собирать и есть грибы? Тогда и риска отравиться не будет никакого.

Так-то оно так, но беда в том, что грибы не только вкусны, но и полезны. В грибах больше белка, чем в мясе. Еще там есть полезные ферменты и эфирные масла, клетчатка, аминокислоты, лецитин, жирные кислоты.

В грибах масса витаминов. Их даже считают профилактикой онкологии, особенно белые грибы. А вот маслята облегчают симптомы подагры.

Кроме того, сам процесс сбора грибов — это ни с чем не сравнимое удовольствие. Так что не стоит отказывать себе в удовольствии ходить по грибы и кушать их. Главное знать, несколько простых правил.

Где искать грибы?

Опытный грибник всегда соберет несколько корзин. А начинающий уйдет с пустыми руками даже из самых богатых мест. Причина проста: надо знать, где искать. Мы приоткроем завесу тайны над тем, где же растут самые лучшие съедобные грибы.

Итак, ошибки неопытного грибника.

Ошибка 1. Лезет в чащу

На самом деле, за грибами не нужно ходить далеко в лес. Заросли они как раз не любят, предпочитая им вырубки, опушки, мелколесье, берега ручьев и канав. Предпочтительнее обследовать южный край леса, там грибов всегда больше.

Ошибка 2. Боится конкуренции

Многие сразу отделяются от других грибников, забредая в поисках вожделенных шляпок все дальше. На самом деле так рассуждают почти все грибники. И все уходят от места стоянки. А ведь грибы любят расти у дорог, троп, туристических стоянок. Причина проста — здесь часто чистят собранные грибы и выбрасывают то, что не пригодилось. Из этих остатков и заводятся новые грибницы.

Ошибка 3. Обходит коровьи тропы

Да, на пути следования коров любят произрастать белые грибы, особенно если речь идет об опушке смешанного леса. Есть даже отдельная разновидность белых грибов, которую так и называют — «коровка». У этого гриба плотное тело, толстая короткая ножка и небольшая шляпка.

Ошибка 4. Сторонится высоковольтных линий

Грибы часто селятся под высоковольтными линиями электропередач, протянутыми по лесу. Вероятно, причина в том, что деревья под ЛЭП регулярно обрезают, поэтому на землю попадает достаточно света и влаги.

Ошибка 5. Лезет в гору

Грибы любят влагу, поэтому искать их нужно в низменностях, но не на болотах.

Ошибка 6. Теряет голову

Увидев большую грибную семью, многие неопытные грибники бросаются собирать ее и теряют ориентиры. Поэтому советуем в таких случаях оставлять корзину на месте первого гриба, чтобы отметить, откуда вы пришли, и не упускать ее из вида.

У каждого гриба — своя территория

Белые грибы хорошо уживаются с хвойными деревьями. Лучше всего искать их на окраинах смешанных лесов, где встречаются ели и березы.

Подосиновики хвою не любят, их много в молодых, заросших травой посадках березы и осины. Искать их приходится в зарослях травы. Им по нраву канавы и берега ручьев. Подосиновики могут расти большими семьями.

Подберезовик любит березовое мелколесье, где расстояние между деревьями не меньше метра. Грибнице нужны свет и влага. Грибы часто растут во мхе, этот вид подберезовиков называют черноголовиками. Обычно он весь скрыт мхом, торчит только темная шляпка.

Маслята и рыжики предпочитают хвойные леса, особенно сосну.

Сыроежки, лисички, опята и грузди встречаются практически повсеместно.

Главные правила грибника:

1. Знай наизусть признаки ядовитых грибов.

2. Не уверен — не бери! Грибы могут мутировать, поэтому отличить ложный гриб от настоящего бывает не под силу даже опытному грибнику.

3. В загрязненных территориях — не собирай.Грибы, как губка, впитывают из окружающей среды любые токсины.

4. Перед приготовлением просмотри «улов» еще раз и выбрось все, что внушает подозрение.

5. Стало плохо — не занимайся самолечением!

6. Знай меру. Грибы — очень тяжёлый для переваривания продукт. Его лучше не есть детям, пожилым людям, людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Но даже если вы здоровы, употребление грибочков под водочку или с картошечкой может стать серьезным испытанием для желудка.

Для каждого блюда свой гриб

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят.

Подосиновики и подберезовики лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок.

Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов. Сушеные лисички безвкусны.

Шампиньоны и вешенки универсальны, из них можно приготовить что угодно.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом.

Для жюльенов подходят белые грибы и опята.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они долго хранятся и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.