Вот это вы завернули!
Еще лет пятнадцать назад в Тамбове самым популярным фаст-фудом были хот-доги и гамбургеры. Теперь на смену им пришла шаурма. И стала прямо-таки царицей общепита. Ее подают в придорожных киосках и в ресторанах, готовят дома как повседневное или
праздничное блюдо.
Но что мы на самом деле знаем о ней? Откуда она? Как ее правильно
готовить? И, кстати, как правильно называть — «шаурма», как говорят москвичи и большинство тамбовчан, или все-таки «шаверма», по-питерски?
Тысячелетний фастфуд
Итак, начнем с истории. Шаурма появилась в Дамаске более тысячи лет назад. Говорят, именно тогда люди догадались не просто обжаривать маринованное мясо, но и смешивать его с салатом и соусом, а потом заворачивать в лепешку, чтобы удобнее было есть на ходу.
В Россию шаурма начала надвигаться с юга. Считается, что самую вкусную шаурму и по сей день готовят на Кавказе. В Москве блюдо впервые появилось в меню ресторана «Бако-Ливан» в 1989 году.
Сегодня шаурму с удовольствием едят не только на Ближнем Востоке, но и в Европе, Северной Африке, России.
Классика жанра
В своем аутентичном виде шаурма приготовляется как из лаваша, так и из питы — лепешки из обойной или пшеничной муки высшего сорта. Начинка — приготовленное на гриле рубленное мясо, как правило, баранина или курятина, иногда — телятина или индюшатина. В немусульманских странах в шаурму кладут и свинину.
Мясо жарят на особых грилях, где оно нанизывается на вертикально расположенный ветел и крутится, поворачиваясь к жаровне то одним боком, то другим. По мере того, как мясо на краях поджаривается, его срезают длинным ножом или особым дисковым резаком. Куски падают в поддон и там дополнительно измельчаются.
Обычно в шаурму добавляют белый чесночный, а порой — красный томатный соус. Кладут также овощи — капусту и огурцы в обязательном порядке.
Готовим сами
Первая в моей жизни шаурма была куплена на Центральном рынке Тамбова и содержала, помимо лаваша, капусту, морковь по-корейски, огурчик (свежий или соленый — в зависимости от сезона), много-много лука, кетчуп, майонез и горчицу, а также две сосиски (либо, если ты сегодня при деньгах — немного курицы).
По такому же рецепту шаурма впервые готовилась у меня дома. Однако этот рецепт, конечно, сформировался под влиянием вкусов тамбовчан. Очевидно, что жители древнего Дамаска едва ли были любителями корейской моркови и майонеза. Зато добавляли в лаваш
массу специй и зелени, а соус готовили на основе кисломолочных продуктов.
На самом деле сегодня рецептов шаурмы столько же, сколько национальностей употребляет ее в пищу. И каждый претендует на то, чтобы быть классикой. Вот, к примеру, один из них. Таком виде шаурма пришла в наш быт в 90-х годах прошлого века.
Итак, берем: 500 г куриного филе, 3 армянских лаваша, 2 свежих огурца (можно один соленый, один свежий), 100-200 г белокочанной капусты, 2 помидора, 1 луковицу, приправы и зелень. Для соуса понадобятся: 4 столовые ложки сметаны, 4 столовые ложки
кефира, 4 столовые ложки густого майонеза, 3-4 зубчика чеснока, черный и красный перец, кориандр, карри, соль. Если вы ценитель, можете добавить кинзу, петрушку, укроп.
Куриное филе режется тонкими брусочками и маринуется в приправах. Капуста тонко шинкуется, посыпается солью и обминается, чтобы дала сок. Огурцы нарезаются соломкой, помидоры — мелкими кубиками. Смешивается соус.
За неимением вертикального гриля мясо обжаривается на очень сильном огне 3-4 минуты. Наша цель — чтобы мясо покрылось корочкой, а сок остался внутри. Режем лаваши пополам, смазываем соусом. Выкладываем овощи и остывшее мясо, заворачиваем, плотно
упаковывая со всех сторон.
Совет: Если вы делаете шаурму впервые и не уверены в прочности лаваша, лучше его не разрезать, а использовать целиком. Большинство лавашей, имеющихся сейчас в продаже,
весьма часто рвутся, так что не помешает замотать поплотнее.
Готовую шаурму сразу, пока не размокла, бросаем на сковороду или гриль (если есть). Разогреваем лаваш и сразу подаем блюдо к столу.
Шаурма или шаверма? А может, шаварма?
В современных словарях русского языка можно встретить только вариант написания «шаурма». Хотя в ряде регионов России в зависимости от проживающих там диаспор могут встречаться другие разговорные варианты — «шаверма» и даже «шаварма».
Кстати, лингвист Есения Павлоцки считает, что вариант «шаверма» вполне достоин быть внесенным в словари, так как он удобнее фонетически, в нем нет стечения гласных.
Интернациональное блюдо
Если есть на свете блюдо, которое готовят везде — и каждый на свой лад, — то это шаверма.
Например, в Азербайджане шаурма — это блюдо в лаваше с белым кисло-сладким соусом. А традиционную шаурму называют здесь дёнер-кебаб или просто дёнер.
В Алжире похожее блюдо называется денер.
В Армении это блюдо называется карси-хоровац (шашлык по-карски).
В Бельгии используется название пита-дюрюм, или просто дюрюм (от турецкого durum «завёрнутый»). Соответственно начинка может быть завернута в тонкий лаваш или половинку питы.
В Болгарии есть блюдо дюнер, хотя рецептура у него несколько иная.
В Великобритании шаурму называют кебаб.
В Германии используется название дёнер-кебаб. Встречается название «шаварма» (Schawarma), а порой дюрюм или даже турецкая пицца.
В Греции мясо зажаренное на вертикальном вертеле, называется гирос, а начинённая этим мясом пита — гирос пита.
В Израиле блюдо зовут шаварма или шварма; тогда как арабы, живущие в Израиле, говорят шуарма. Здесь шаурму могут подать даже во французском багете. А внутрь любят добавлять хумус, тхину, «амба» (жидкую приправу из маринованного манго), острый схуг.
В Иране шаурму называют турецким кебабом.
В Казахстане говорят шауырма, если начинка кладётся в половинку питы, и донер (донер-кебаб), если начинка заворачивается в лаваш.
По-ливански блюдо называется — кубба.
В Литве его именуют кебабас.
В Польше кебаб.
В Румынии — шаорма или шоорма.
В Таджикистане в основном употребляется название шаурма, в Туркменистане — тоже, но чаще донер.
В Узбекистане распространено название турк-кабоб или просто лаваш.
Во Франции это блюдо называется кебаб или шаварма.
В Чехии для этого блюда используется греческое название гирос.
Чем взяла?
Популярность шаурмы вполне объяснима. Она обладает очень многими достоинствами. Можно сказать, она состоит из одних достоинств.
Ее можно есть на ходу, в любом месте, в любое время. Для этого не нужны никакие столовые приборы. Разве что салфетка не помешает.
Шаверма включает оптимальный набор питательных веществ. Это и белок, содержащийся в мясе, и разнообразные витамины, находящиеся в овощах. Диетологи меня поддержат — именно шаурма с курицей в бездрожжевом лаваше из муки грубого помола является одним из самых сбалансированных и полезных перекусов.
Наконец, это блюдо очень вкусное. Причем его без труда можно усовершенствовать по собственному выбору — добавить любимое мясо, овощи или приправы. И это все равно будет она — ее величество шаурма.
По всему земному шару
Кстати, если уж копать глубже, то в мире сотни разновидностей блюд, которые так или иначе являются аналогом шаурмы. В основном, отличились латино-американцы.
Например, буррито. Суть блюда та же — в пшеничную лепешку тортилью заворачивают рубленое мясо с бобами, помидорами, рисом, авокадо, соусом сальса. По легенде блюдо было названо в честь мексиканца Хуана Мендоса, носившего прозвище Ослик (по-испански
burro). Чтобы сэкономить предприимчивый торговец продавал мясо прямо в лепешке, а не в горшке.
Кстати, если буррито с пшеничной тортильей пожарить во фритюре, то оно становится чимичангой. А если чимичанга приготовлена не с пшеничной тортильей, а с кукурузной, и с обязательным добавлением соуса чили — то это уже энчилада.
Тако — бюдо, известное в Мексике еще до Колумба. Кукурузная или пшеничная лепешка начиняется тем, что выросло или пробежало поблизости: мясом, птицей, бобами, морепродуктами, рыбой, овощами, колбасой чоризо и кактусом. К тако подают лук и
зелень, гуакамоле и сальсу.
Для тако аль карбон мясо готовится на открытом огне, а для тако аль пастор — точно так же, как для шаурмы, на вертикальном вертеле.
Тантуни — турецкое блюдо из рубленой телятины или курицы. Мясо варят в соленой воде, затем жарят на сковороде с мякотью помидоров и острым перцем. Мясом начиняют лаваш, питу или простой хлеб, пропитанный мясным соком.
Кесадилья — вообще-то это уже скорее вариации на тему хачапури. Пшеничную или кукурузную лепешку начиняют сыром и жарят, пока сыр полностью не расплавится. Но сегодня в кесадилье можно встретить что угодно — колбаски, грибы, мясо, картошку и овощи.
Фахитас тоже родом из мексики. В пшеничную тортилью закладывают длинные полоски поджаренного на гриле мяса и овощей. Обычно делается с говядиной.
А вы знали?..
В мусульманских странах приготовить шаурму могут даже из верблюжатины.
Самую большую шаурму, весом 98 килограммов, приготовили в Анкаре. На приготовление ушло мясо из 7 коров. Это блюдо вошло в Книгу рекордов Гиннеса.
Московская шаурма и питерская шаверма имеют разный размер и разный состав ингредиентов. Московское блюдо меньше и в него часто добавляется капуста и малосольные огурцы, в Санкт-Петербурге — только свежие огурцы, помидоры и лук.
Большими почитателями шаурмы являются не только россияне, но и немцы. В Берлине найдется больше заведений с дёнер-кебабами, чем в Стамбуле. В день там съедают два миллиона порций шаурмы. Здесь искренне считают, что шаурму придумали в Берлине.
Полвека назад два гастарбайтера Кадир Нурман и Мехмет Айгун приехали в послевоенную Западную Германию на заработки. Они-то и начали продавать вкусное и питательное блюдо, сочетающее в себе сразу мясо, салат и хлеб. Дёнер-кебаб быстро набрал популярность, причем не только у мигрантов. Кстати, эту версию поддерживает
Ассоциация турецких производителей шаурмы (есть и такая!).
До сих пор нет единого мнения, как называется повар, готовящий шаурму. Вариантов много — шаурматор, шаурман, шаурмахер — но все они, скорее, юмористические. Остановимся на более распространенном — шаурмист.
Вместо заключения
Итак, мы разобрали шаурму буквально по косточкам, точнее — по кусочкам. Но так и не нашли ответа на главный вопрос — какая шаурма самая правильная и можно ли найти ее в Тамбове.
Скажу так: правильная шаурма — это вкусная шаурма, а это дело индивидуальное. Что же касается истинного рецепта шаурмы, то его, как выяснилось, не существует. Точнее, рецептов столько же, сколько народов приняли это блюдо в свою кухню, как родное.
Так что лучшая шаурма — та, в которой все ингредиенты свежие и которая приготовлена шаурмистом, соблюдающим санитарные требования. Поэтому покупать блюдо лучше в проверенных местах, избегая малознакомых маленьких киосков, где, скорее всего, нет
ни туалета, ни рукомойника.
